Меняются ли свойства пищевых продуктов - Расапачака, при термообработке?

Меняются, и не только при обработке на огне. Всё подробно описано в Чарака Самхите, Виманастхана, глава 1, 22-й стих.

Например, в Сваямкрити арахис (Бхучанака, Мандапи) описывается так:

Даёт силы, сладкий и очень тяжёлый, закрепляющий, 
плохо усваивается, сильно увеличивает Капху и Питту.

Хурма (Тиндука) описана в разных шастрах (например у Чараки и Сушруты, в Раджанигханту, Бхавапракаше), но полнее всего в Шалиграманигханту и в Нигхантуратнакарам. Незрелая и спелая хурма очень разные по свойствам и действию. Незрелая хурма сильно увеличивает Вату, успокаивает Питту и Капху. Зрелая хурма увеличивает Капху, успокаивает Вату и Питту.

Интересен принцип составления данных таблиц, поскольку разные сорта одного продукта часто сильно отличаются друг от друга. К тому же таблицы иногда взаимопротиворечивы.

Понятно, что каждый индивид должен избегать вкусов, "подкармилвающих"  вышедшую из равновесия доша. Например, ПИТТА- дошу возбуждают кислый, острый и соленый вкусы, а балансируют- горький, вяжущий и сладкий вкусы.

Но большое количество продуктов не укладывается во "вкусовую" теорию: например, почему ПИТТА- индивидам запрещен сладкий арахис, вяжущая хурма или зеленая гречка (она не обладает жженным вкусом, как коричневая и поэтому безвкусна), терпкий коричневый рис? Также запрещены сладкие свекла и морковь, засахаренный мед...

Откуда получены данные?