От Екатерины Балык: Вообще без предварительной обработки высушить имбирь, чтобы он не сгнил и нормально выглядел, довольно сложно, особенно во влажном климате. Поэтому можно предположить, что, покупая сухой имбирь производства Индии в порошке, мы покупаем шунтхи, который прошел ту или иную процедуру предварительной обработки, а не просто высох на солнце сам по себе.

Я покупал сухой имбирь из оптовых поставок. Был из Египта, Индии, Аргентины, Китая и ещё ряда стран . На мой взгляд у них несколько разные условия сушки: Египет самое качественное сырьё, далее остальные и Индия самый плохой имбирь. В каком смысле - очень высок процент поражения какой-то чёрной плесенью. До 30 %. После переборки - да, нормальный шунти, даже я бы сказал мягче остальных, менее острый и резкий.

p.s. Я пробовал сушить тот имбирь что к нам привозят, так то что получается отличается по внешнему виду от того что я беру из сухого импортного сырья.

Вот только едим мы сырой имбирь все-таки не в сухом остатке, а таким как он есть)

Да, но действие вещества ведь скорее обуславливается соотношением химических компонентов без учета воды)
Да и имбирь, даже сухой, все равно при употреблении смешивается обратно с водой.

Если же пересчитать процентное содержание эфирных масел шунтхи (1,3%) при обратном восстановлении водной составляющей, то получим в таком "восстановленном имбире"    всего 0,3% эфирных масел. То есть он явно "слабее" в этом плане...

1.14% - скорее всего не описка, если подсчет идет от общей массы сырого имбиря, с учетом еще не испарившейся воды. Если же пересчитать это количество относительного сухого остатка - получаем 5,7% в сыром имбире, а это уже значительно выше, чем процентное содержание в шунтхи.
(пересчет с учетом того, что в сыром имбире 80% воды)

Кстати, да, возможно, не описка, а в %% к массе сырого имбиря так и получается.
Вот только едим мы сырой имбирь все-таки не в сухом остатке, а таким как он есть)

P.S. Посмотрела в статье – после высушивания остается не 20% общего веса, как я считала, а 25%. Тогда можно откорректировать пересчет – 1.14% в сыром имбире должны давать 4,5% после высушивания.

vshkurin пишет:

Про шунти Вайдья Р.К. Мишра пишет, что это не порошок из ардраки, а особо приготовленный ардрака. Он приводит в своей статье https://www.svayurveda.com/ginger-eat/ три рецепта приготовления шунти.

Интересно!
А есть ли в текстах есть как приготовить сухой имбирь. Откуда он взял рецепт не совсем ясно.

В БхПрН под редакцией Ситарама в примечании к описанию ардраки есть немного про способы высушивания, предварительное отваривание и щелочные субстанции упоминаются.

Екатерина Балык пишет:

Кстати, если кто-то может предположить, почему шунтхи - снигдха, а ардрака - рукша, очень интересно будет обсудить, давно занимает этот вопрос.

Размышляла тоже.
Возможно, ардрака рукша - потому что в нем пока еще присутствует эфирные масла и прочие летучие субстанции (с первоэлементом эфира/воздуха), которые действуют сильнее других составляющих (обуславливающих снигдха гуну у уже сушеного имбиря) и перетягивая "ползунок" ардраки в сторону рукши. При высушивании же эфирные масла по большей части испаряются.

Можно проверить гипотезу дополнительно, но вот в том исследовании, что выше, большой разницы в содержании эфирных масел не было найдено: There was no significant difference in the yield of volatile oil from different samples. It was found in a range 0.75 to 1.3%. Это про высушенные образцы. А контрольный образец - ардрака-сырой имбирь для сравнения содержал 1.14% - тут описка, как понимаю)) видимо, должно быть 1.4%)

Кстати, если кто-то может предположить, почему шунтхи - снигдха, а ардрака - рукша, очень интересно будет обсудить, давно занимает этот вопрос.

Размышляла тоже.
Возможно, ардрака рукша - потому что в нем пока еще присутствуют эфирные масла и прочие летучие субстанции, перетягивая "ползунок" ардраки в сторону рукши, несмотря на присутствие других составляющих, обуславливающих снигдха гуну у уже сушеного имбиря. При высушивании же эфирные масла по большей части испаряются, получаем смещение "ползунка" от рукши к снигдхе.

Поискал в интернете: нигде больше нет про правильное получение шунти по сравнению с порошком из ардраки, который вайдья Р.К. Мишра в статье, судя по всему, приравнял к сочному ардраке. Тогда остается полагаться на личный опыт и клинические исследования, если утверждать, что сухой имбирь в порошке - это по свойствам шунти, а не ардрака.

Спасибо за ссылку на статью, но у меня вопрос. Разве в статье ардрака, то есть сырой/свежий имбирь, приравнивается к «порошку из ардраки», то есть высушенному имбирю? Сушеный имбирь (какой бы способ сушки при этом не использовался) и сырой имбирь имеют отличия в своих характеристиках, обусловленные именно процессом высушивания, автор статьи этот факт нигде не опровергает. Другой вопрос, что он настаивает на важности подготовительных процедур перед высушиванием: имбирь либо отваривают в воде или молоке, либо обрабатывают известковой водой, только после такой обработки имбирь может называться шунтхи – вот его основная идея.

COMPARATIVE PHYTOCHEMICAL STUDY ON AARDRAK AND SHUNTHI PREPARED BY DIFFERENT DRYING PROCEDURES https://storage.googleapis.com/journal- … 046933.pdf

В этой статье приводятся результаты исследования физико-химических свойств шунтхи, полученного 12 способами высушивания, и их сравнение с ардракой – сырым имбирем. Хотя исследователи отмечают, что наилучшим с точки зрения терапевтической и коммерческой ценности можно считать высушенный в духовке имбирь после его обработки лимонным соком, в принципе огромной разницы с другими способами сушки они не обнаружили, что видно по приведенным таблицам. Обработка лимонным соком несколько повышала Ph в итоговом продукте, что, по мнению авторов исследования, позволяет рекомендовать его людям с повышенной кислотностью. Возможно, кстати, аналогичный эффект достигается при предварительном отваривании сырого имбиря в молоке.

В целом же, похоже, что отваривание, точнее сказать погружение в кипяток на 5-10 минут или обработка известью имеют несколько иные утилитарные цели: предотвращение прорастания корня, обеспечение сохранности цвета, чтобы не потемнел, устранение микроорганизмов. Вообще без предварительной обработки высушить имбирь, чтобы он не сгнил и нормально выглядел, довольно сложно, особенно во влажном климате. Поэтому можно предположить, что, покупая сухой имбирь производства Индии в порошке, мы покупаем шунтхи, который прошел ту или иную процедуру предварительной обработки, а не просто высох на солнце сам по себе.

При этом рассуждения Р.К. Мишра о том, как самскары меняют свойства сырого имбиря, действительно интересные, хотя местами спорные, когда он пытается объяснить это с помощью современных знаний. Например, он отмечает, что отваривание сокращает процент эфирных масел в имбире, и он становится не такой острый и едкий. Вообще, за остроту и едкость отвечают другие компоненты, а не эфирные масла – от них зависит аромат, при этом процентное соотношение эфирных масел в сухом имбире как раз не сильно снижается, и, если верить приведенному выше исследованию, на это больше влияет обработка известью, чем краткосрочное отваривание.

Более интересно его замечание про гингерол, который действительно отвечает за остроту сырого имбиря, автор пишет, что он частично нивелируется в процессе самскар, в частности, при варке переходит в менее острый зингерон. Нужно сказать, что при сушке без отваривания происходит тоже самое. Это могло бы быть отличным объяснением, почему шунтхи не такой тикшна как ардрака, если бы ни еще одна трансформация: в процессе сушки гингерол также дегидратируется в шогаол, а вот он в разы острее гингерола. Но если предположить, что первый процесс преобладает или частично подавляет второй, то в общем какую-то гипотезу о том, что происходит на уровне химических изменений можно сформулировать.

Кстати, если кто-то может предположить, почему шунтхи - снигдха, а ардрака - рукша, очень интересно будет обсудить, давно занимает этот вопрос.

Откуда он взял рецепт не совсем ясно.

Пишет, что научил отец и что род вайдьев у них древний, в нем и передавались по цепи ученической преемственности знания. https://www.svayurveda.com/about/ Там же упомянуто, что классические тексты он изучал глубоко.

indatext пишет:

в наших северных условиях может заменяться корневищем Potentilla erecta. Он же "калган". Собственно "калган" это искаженное "галангал", которое и есть имбирь.

Не могу сказать однозначно, смотрю на Potentilla erecta (https://en.wikipedia.org/wiki/Potentilla_erecta), может быть действительно его называют "калган" или как-то ещё, но на имбирь он точно не похож.

Это лапчатка прямостоячая
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0 … 0%B0%D1%8F
она же "калган-трава".
Корневище даёт настой / отвар тёмно рубинового цвета, с очень сильно вяжущим вкусом. Очень мощное бактерицидное действие (в стародавние времена ей лечили холеру).
Настойка на водке получается очень ударная (в плане лечения ангины, тонзиллита и пр.). Для полосканий лучше разбавлять водой, в чистом виде слишком ядрёная.

К галангалу-калгану лапчатка-Potentilla erecta не имеет отношения.

Собственно "калган" это искаженное "галангал", которое и есть имбирь.

Галангал/калган и имбирь - это разные субстанции.

Галангал/калган - это расна, она же как минимум Alpinia galanga. Насколько я помню, под словом расна могут синонимизироваться сразу несколько растений, но имбиря среди них нет. Хотя таже Alpinia galanga относится к семейству имбирных, но всё-таки это не имбирь (https://en.wikipedia.org/wiki/Alpinia_galanga)

Имбирь - это śuṇṭhī или ārdraka в зависимости от его формы (https://ayurvedika.ru/blog/dry-raw-ginger/)

Доводилось пробовать ту самую Alpinia galanga в составе трав, очень "горячая" штучка. На имбирь конечно похожа, но не имбирь.

Насчет

Не могу сказать однозначно, смотрю на Potentilla erecta (https://en.wikipedia.org/wiki/Potentilla_erecta), может быть действительно его называют "калган" или как-то ещё, но на имбирь он точно не похож.

Про шунти Вайдья Р.К. Мишра пишет, что это не порошок из ардраки, а особо приготовленный ардрака. Он приводит в своей статье https://www.svayurveda.com/ginger-eat/ три рецепта приготовления шунти.

Интересно!
А есть ли в текстах есть как приготовить сухой имбирь. Откуда он взял рецепт не совсем ясно.